白天装货拉车，晚上庖丁解牛，打工人邓战斗：一想到家里两娃就有干劲

钱江晚报·小时新闻记者施雯

早上8点上班，下午3点下班，晚上10点上班，凌晨5点下班。这是杭州打工人邓战斗的每日作息。

白天，他在五丰冷冻食品交易市场当三轮车夫拉车送货；晚上，在五和肉类交易市场牛肉批发档口做刀手。

12月26日深夜10点，杭州城北五和肉类交易市场灯火辉煌。

二楼牛肉批发档口，刀手邓战斗开始了当夜的晚班。

手起刀落，20分钟搞定一头牛

刚从德清屠宰场拉来的牛肉，每头被分割成四大片，单头重400公斤，需要剔除的骨头大概25公斤重。

牛肉分割主要是剔骨和精修两大步骤，当天，邓战斗负责后道的精修。

牛腿剔骨

去骨的师傅来晚了，老板唐顺勇自己动手剔骨，邓战斗负责把去骨后每个部位的牛肉都剔油精修。

手起刀落间，动作娴熟的刀手给整只牛腿剔骨、分割最快只要10分钟，而精修完整头牛肉也不过十几分钟时间。

牛肉四大片，指的是按牛的四条腿分割好的四大块。牛肉连着筋膜，处理完一头牛肉还是很费劲的，刀手们直冒汗。

一般来说，后腿的肉要优于前腿，但也有例外的部位。

剔骨的后腿，主要有牛霖、牛臀、大黄瓜条、小黄瓜条、米龙这些部位，比较适合炒着吃。

金钱腱

前腿剔骨后，有腿心、板腱、胸肉、夹心这些部位，其中牛身上最金贵的两只金钱腱，就是前腿里的肉。

另外，还有牛身躯上的牛肋排、牛腩、大里脊、小里脊、牛尾等部位。

大里脊（吊龙）

大里脊也叫吊龙，杭州人喜欢拿回家炒着吃，西方人喜欢切来做牛排吃，就是做肉眼、上脑、西冷牛排的部位。

小里脊是牛肉上最嫩的一块肉，非常适合小孩子吃，就是西方人拿来做菲力牛排的部位。

小里脊

通常大厂屠宰的肉牛，小里脊的两块肉是不出货的，因为出厂价就可以卖到70元/斤。

不过，杭州人似乎不太喜欢吃这种纯瘦肉，小里脊档口的批发价，反而价格没有带点肥的吊龙来的贵。

肉品如人品，真材实料不注水

从晚上10点到凌晨5点的夜班，邓战斗已经在牛肉档口做了六七年。

后半夜的活比较辛苦，手上不能停，人全程都是站着的，基本没有空闲的时候。当然，工资也就相对高一些。

“我刚开始干，是四五千块一个月，这两年涨了，每个月有八千块。”邓战斗说，他这样的收入，在肉类市场算中等，一楼猪肉档口的刀手工作时间更长更辛苦，但月薪最高能达到2万元。

每个部位的牛肉，剔骨后上面多少会带些牛油，精修去油后，牛肉的品相和品质会更好一些。

精修剔除的牛油

剔出来的牛骨头和牛油，也是有人要的，批发卖2-4元/斤，牛骨头饭店可以熬汤，牛油可以熬油。

来档口批发牛肉的，主要是杭城各菜市场的牛肉摊，还有烧烤店。

很多老客户对档口非常信任，通常是夜里打一个电话，定好部位和分量，直接让档口打包，到时间来市场提货。

杭州本地不产牛，牛肉都是外省调运屠宰的。这些年，杭州市场牛肉的价格和品质一直很稳定。

目前，牛肉的平均批发价是42元/斤，按部位分，最便宜的牛脖36元/斤，最贵的里脊55元/斤。

肉的品质方面，档口用的都是当天屠宰的西门塔尔肉牛，而且不注一滴水。

对自己处理的牛肉，邓战斗特别自信，“杭州这边检疫很严格，在我们这个市场，你买不到一片注水牛肉，包括菜市场和烧烤店，大家吃到的都是纯干货。”

白天送货夜里挥刀，希望大家都过个好年

在肉类市场，大部分刀手和邓战斗一样，为了生计白天、黑夜要连打两份工。

白天，他在冷冻品市场水产档口当三轮车夫，从早上8点干到下午3点，相对晚上的班，这份工会轻松些。这两年的月工资是五千元，之前只有三四千元。

水产档口上午是出货高峰期，他要从冷库把货搬到三轮车上，然后送到指定的客户那里。

午饭后，不出货的时候，可以在车上眯一会儿，因为下班以后，邓战斗只能回家睡4个小时，就要去上夜班了。

去年，牛肉档口老板家女儿在抖音直播带货卖牛肉，刀手邓战斗也跟着做起助播，成了镜头前那个挥刀精准分割的牛肉小哥。

直播画面

老婆原本和邓战斗一起，也在牛肉摊打工帮忙。

去年，夫妻俩在老家安徽亳州买了房，两个上小学的孩子也从老家农村到亳州城里上了学，每天要接送，妻子就回了老家。

今年，邓战斗是一个人租住在市场附近的民房里，每天白加黑地打着工，他笑说：“也许是老天眷顾我们这些打工人吧，至今也没有什么不舒服的，就每天正常上下班。”

邓战斗在亳州买的120多平方米的新房子，花了几十万元付首付，现在每个月还按揭。

“杭州房子租金的租金涨到1000元一个月了，三四年前只要四五百元。”对打工人邓战斗来说，自己尽量多挣钱少花钱，要把钱存下来留给两个孩子用。，“一想到家里两娃，就有干劲，不敢偷懒。”

这段时间，牛肉档口的生意并不理想，每天出货大概3头肉牛，而往年这个时候每天能出10多头牛。

快过年了，邓战斗希望，摊位上的生意能好一些，大家都能过个好年。